Situé sur la zone artisanale à l’ouest de Chanac, en bordure de la RN 88 et à 15 minutes de l’A 75, l’atelier joue un rôle-clé dans l’activité de la SA, constituant l’antichambre entre l’éleveur et le consommateur.
« Nous assurons ici le désossage, le parage et la découpe, résume Jérôme Salles, responsable du site.Les carcasses de bœufs, d’agneaux et de veaux viennent de l’abattoir de Marvejols et sont donc transformées à Chanac. Notre production est vendue aux bouchers, aux restaurateurs, aux collectivités, aux grandes et moyennes surfaces. Nous faisons aussi des caissettes pour les éleveurs qui souhaitent vendre en direct. »

Quand on entre dans l’atelier chanacois, une chose frappe immédiatement : l’activité ! C’est bien simple, cela n’arrête pas entre les négociations au téléphone, la consultation des commandes toutes les demi-heures, les consignes à donner et à ajuster en fonction des commandes qui tombent, justement. « 200 steaks dans la macreuse dans deux heures, 100 kilos de sauté de veau pour la fin de matinée !!! »Pour un peu, on pourrait se croire à la Bourse… sauf que les salariés de l’atelier exercent un métier vraiment qualifié – désosser, parer (c’est-à-dire préparer, présenter), découper, exigent une dextérité certaine, une grande maîtrise dans le geste et la gestion des commandes.

« Vendre de la viande ne signifie pas forcément faire de l’argent,commente Olivier Puech, responsable des produits transformés.Il faut acheter, transformer, vendre, transporter… Mais notre satisfaction, réside dans la valorisation des produits de nos éleveurs ! »

Dans un marché tendu, il devient difficile de faire sa place et de la tenir. Il s’agit d’un combat quotidien au cours duquel il faut savoir ajuster les quantités. Languedoc Lozère Viande est bel et bien reconnue par ses clients à Paris, Montpellier, Clermont-Ferrand, Avignon, St-Tropez,, au prix d’un travail constant et d’un ajustement permanent des prix.